1. Restaurants
  2. In 3 Schritten zum perfekten Schnitzel mit Jolesch in Berlin
In 3 Schritten zum perfekten Schnitzel mit Jolesch

In 3 Schritten zum perfekten Schnitzel mit Jolesch in Berlin

Wir waren zu Gast im österreichischen Michelin-Restaurant Jolesch, im Herzen Berlins, um zu lernen wie man das perfekte Wiener Schnitzel zubereitet. Inhaber Max hat sich die Zeit genommen uns alle Tricks und Kniffe zu zeigen. An manchen Tagen bereitet Jolesch bis zu 100 Schnitzel am Tag zu. Und wie oft isst Max selbst noch Schnitzel? "Einmal die Woche", sagt er mit einem Grinsen. "Das muss einfach sein."

Aber nun mal von Anfang. Um ein Wiener Schnitzel (und kein Schnitzel Wiener Art) zuzubereiten, wird ausschließlich Kalbsrücken verwendet. Mit einem Schnitzelklopfer werden die kleinen Stücke zart geklopft. Weiterhin gebraucht werden: Salz, Mehl, Eiermasse, Semmelbrösel und Rapsöl.

1. Würzen und im Ei baden

Max sagt: nur mit Salz soll das Schnitzel gewürzt werden. Ein heiß diskutiertes Thema unter Fachleuten, aber hier ist seiner Meinung nach weniger mehr. Anschließend wird das Schnitzel in Mehl gewendet und sacht durch die Eiermasse gezogen.

2. Panieren auf die österreichische Art

"Wir verwenden als Panade ausschließlich Semmelbrösel aus Österreich, die Deutschen taugen nichts", meint Max mit einem Augenzwinkern. Das Schnitzel in eine Schale mit Semmelbrösel legen und vorsichtig von beiden Seiten Brösel über das Schnitzel schieben. Niemals die Brösel andrücken, das verhindert das Soufflieren, dass anheben der Panade. Das Schnitzel einmal wenden und die Prozedur wiederholen.

3. Braten und soufflieren

Nun wird das Schnitzel in eine Pfanne mit heißem Rapsöl gelegt. Besonders wichtig ist, dass das Schnitzel von so viel Fett umgeben ist, dass es in der Pfanne schwimmt. "Wenn man ein Schnitzel mit braun verbrannten Stellen sieht, weiß man dass zu wenig Öl zum Braten genutzt wurde. Die Pfanne muss außerdem konstant geschwenkt werden, damit heißes Öl über das Schnitzel läuft und die Panade souffliert", so Max. Sobald das Schnitzel knusprig braun ist, wird es zum abtropfen auf ein Stück Küchenrolle gelegt.

Das Wichtigste zum Schluss: "Bitte stets qualitativ hochwertige Produkte zum Zubereiten verwenden!" Das fertige Wiener Schnitzel mit etwas Preiselbeeren und einer Zitrone servieren, et voilà. Besonders cool: bei Jolesch kann man auch glutenfreie Schnitzel genießen.

Deliveroo application

Jetzt App downloaden

Deliveroo iPhone application
Deliveroo Android application