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L’Osteria: Das Geheimnis der perfekten Pasta

L’Osteria: Das Geheimnis der perfekten Pasta

5 Fragen an Hannes, Pasta-Liebhaber und Küchenchef der L'Osteria in Potsdam. Wir haben einen Nachmittag mit ihm verbracht, um hinter die Kulissen zur perfekten Pasta zu schauen und wurden begeistert.

1. Über die Leidenschaft zur italienischen Küche ...

Ausschlaggebend war eine Studienreise während meiner Ausbildung zum Koch in die Emilia Romagna. Die Region ist besonders bekannt für seine kulinarische Vielfalt und Produkte wie zum Beispiel Mortadella, Parma-Schinken, Parmesan oder auch Spaghetti Bolognese unserem Dauerbrenner in der L'Osteria in Potsdam. Hier habe ich gelernt, wie ausschlaggebend Passion und Liebe im italienischen Küchenhandwerk sind.

2. Die perfekte Pastazubereitung ...

Die richtige Menge Salz ins Nudelwasser geben. Hier gibt es die altbekannte Regel: 10g Salz, bei 100g Pasta und 1 Liter Wasser. Darauf unbedingt auf das Timing achten – nicht zu früh und nicht zu spät: zu frühes Salzen erhöht den Siedepunkt des Wassers, zu spätes Salzen lässt die Pasta das Salz nicht richtig aufnehmen. Die fertige Pasta bitte nicht mit Wasser abschrecken, da sonst die wertvolle Stärke verloren geht, welche die Pasta und die Soße binden lässt.

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4. Die innige Beziehung von Soße und Pasta-Form ...

Kurze Pasta passt zu besonders dicken und schlotzigen Soßen wie Orecchiette di Manzo, damit sie ganz viel Soße aufnehmen kann. Lange Pasta eignet sich dementsprechend für besonders flüssige Soßen. Bestes Beispiel: Spaghetti Napoli mit frischem Tomaten-Sugo.

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5. Kurz und knapp: was macht frische Pasta aus?

Frische Bio-Eier und Mehl. KEIN Wasser.

6. Das Vorbild ...

Wenn es um einen italienischen Koch geht, dann ist das aktuell ohne Frage Massimo Bottura. Seine „Osteria Francescana" in Modena wurde dieses Jahr zum weltbesten Restaurant ernannt und seine authentische und künstlerische Art zu kochen steht außer Frage.

Mythos 1: Absoluter Non-Sense ist natürlich, Olivenöl ins kochende Nudelwasser zu geben.

Mythos 2: Dass die Pasta al dente sein muss, brauchen wir wohl nicht zu erwähnen.

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