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Was ist eigentlich Molekularküche? Interview mit Sternekoch Dominik Käppeler

Was ist eigentlich Molekularküche? Interview mit Michelin-Sternekoch Dominik Käppeler.

Wir waren zu Besuch bei Avantgarde-Koch Dominik Käppeler in München, dem Lenker des Restaurants Showroom in der Lilienstraße. Das Konzept: Genuss auf allen Sinnesebenen - puristisch, experimentell und stets der Saison entsprechend. Ein Interview über gutes Essen, den Begriff "Molekularküche und Avantgardisten.

Was ist für dich gutes Essen?

Der Frage geht voraus, was man genau von gutem gutem Essen erwartet. Will ich essen, um satt zu werden, um meine Nährstoffe abzudecken oder, um zu genießen und sich dem Alltag zu entreißen. Wenn ich essen gehe, geht es bei mir um Letzteres. Ähnlich wie dem Adrenalin-Junkie, geht es mir darum, neue Eindrücke, Kombinationen und Produkte zu erleben. Immer auf der Suche nach etwas Neuem.

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Wie definierst du den Begriff "Molekularküche" kurz und prägnant?

Molekularküche gibt es als solche ja nicht wirklich. Denn unter dem Strich dreht es sich immer um die Moleküle in der Küche. Daher finde ich den Begriff nicht allzu passend. In der heutigen Avantgarde-Küche trifft alte Tradition auf neue technische und wissenschaftliche Wissenserrungenschaften. Vor 40 Jahren wusste keiner, warum genau der Nudelteig schwarze Flecken bekommt. Doch heute wissen wir es. Dank einiger Vorreiter, Idealisten und auch Rebellen haben wir angefangen, Ursachen zu hinterfragen. Wer gibt sich heute schon mit dem Spruch „das haben wir immer schon gemacht" ab?

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Wo liegt der Ursprung, wer sind die Vorreiter?

Wie schon oben gesagt liegt der Ursprung in denen welchen angefangen haben die Perspektive zu wechseln und Essen als mehr anzusehen. Sicher einer der größten Namen sind die Adria Brüder, Dani Gracia, Rocca Brüder, Andoni Luis Aduriz. Geografisch gesehen kommt der Ursprung also aus Spanien.

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Wie bist du mit dem Thema in Berührung gekommen, wer sind deine Vorbilder?

Zum Leid meiner Ausbilder war ich schon immer derjenige, der alles hinterfragt hat. Ich gab mich nie mit der Einfachheit zufrieden. Sicherlich ist eines meine Vorbilder Grant Achatz aus dem Alinea. Eine Koch, der es trotz des temporären Verlusts seiner Geschmacksnerven geschafft hat, sein Team weiter auf höchstem Niveau zu halten.

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Das Thema Molekularküche wird von den meisten als sehr abstrakt angesehen. Wie kommt's, was gibt es zu beachten?

Die Molekularküche ist insofern problematisch, da sie extrem befremdlich wirkt und mal ehrlich: 20 Gänge aus Gelee, Schäumchen und Cremes ist auch ein wenig fordernd. Aber es war wichtig. Wir brauchen Pioniere und Idealisten, die möglicherweise über das Ziel hinaus schießen, zeitgleich aber mit Krawall auf sich aufmerksam machen und zeigen, dass es andere Wege gibt. Wichtig ist zu wissen, dass die Molekular- bzw. Avantgarde-Küche sich stets weiterentwickelt und sich aus einem Trend zu einem wichtigen Bestandteil der heutigen Sterne-Küche entwickelt hat.

Deliveroo Roth Photography[/caption] Das Entfremden oder Verändern von Aussehen und Konsistenz erfordert geballtes Fachwissen. Sowas erledigt sich nicht einfach mit dem Kauf eines Kochbuchs. Es gibt unglaublich viele Kleinigkeiten, die zu beachten sind. Darüber könnte man jetzt ein "Buch" schreiben, was jeglichen Interview-Rahmen sprengen würde. 😉

Das Kochen der Zukunft oder Trenderscheinung?

Ferran Adria war ab 1988 Küchenchef im El Bulli in San Sebastian. Ein Trend der 29 Jahre andauerte wäre mir neu. 😉

Lassen sich Gerichte der Molekularküche liefern?

Das Liefern meiner Gerichte halte ich aktuell für unmöglich, da viele der Komponenten sehr empfindlich sind und sich über eine gewisse Zeit schnell verändern. Daher wird der gewünschte Effekt nicht gewährleistet. 😉

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